A presença ilegal de carne de determinadas espécies de animais em produtos cárneos processados e ultraprocessados, confere fraude alimentar com grande possibilidade de danos à saúde do consumidor. Desta forma, a presente pesquisa utilizará a técnica de Loop-Mediated Isothermal Amplification Assay (LAMP) associada à coloração com corante intercalante, com a finalidade de detectar a contaminação de carne bovina por carne equina e a contaminação de carne suína por carne bovina ou equina em alimentos processados e ultraprocessados. Esta técnica confirmará a presença do DNA do animal que está conferindo contaminação (DNA alvo) ao produto cárneo através de visualização de fluorescência a olho nu, o que possibilita sua aplicação nos produtos à base de carne de vaca ou de porco ofertados no mercado, assim como a identificação de contaminação dos mesmos. Os resultados obtidos com a investigação de contaminação dos produtos à base de carne de vaca ou de porco poderão colaborar para a execução de uma fiscalização rigorosa dos produtos em questão, favorecendo o aumento de sua qualidade e confiabilidade no senário nacional e internacional. Palavras-chave: carne, contaminação, DNA, LAMP.

Objetivo Geral (ou primário)

O presente projeto apresenta como objetivos: - Aplicar a técnica de Loop-Mediated Isothermal Amplification Assay (LAMP) para a detecção de carne de equinos em carne de bovinos e para a detecção de carne de bovinos ou equinos em carne suína.

Objetivos Específicos (ou secundários)

- Identificar o limite mínimo para a detecção de carne equina em carne bovina e para a detecção de carne bovina ou equina em carne suína. 

- Propor um método rápido e de baixo custo para a detecção de carne equina em produtos processados de carne bovina e para a detecção de carne bovina ou equina em produtos ultraprocessados de carne suína. 

- Desenvolver um método biotecnológico que colabore para a atuação dos órgãos de inspeção de produtos cárneos e que contribua para o controle de qualidade das indústrias de produtos cárneos, em Goiás e no Brasil. 

- Colaborar para o desenvolvimento de futuras pesquisas com finalidades correlatas ao presente estudo.

        Na alimentação humana, a carne constitui uma importante fonte de proteínas, ferro e zinco, contribuindo de forma significativa para o desenvolvimento e funcionamento do organismo (Mateus et al., 2017). No entanto, em 2013 foram constatadas fraudes baseadas na substituição de carne bovina por carne equina, considerada mais barata (G1, 2017). 

        A grande preocupação da fraude alimentar refere-se a: questões religiosas, como é o caso de populações que por tradição não consomem carne de determinadas espécies de animais; e, a presença de fenilbutazona na carne equina, uma substância de um antiinflamatório para cavalos com potencial tóxico, genotóxico e carcinogênico para o organismo humano (FELKL, 2014; MEIRA, 2014). Em consonância, parte-se do pressuposto que a fraude alimentar é ainda mais frequente em produtos cárneos processados e ultraprocessados por conterem matérias primas com características organolépticas semelhantes (aspecto, cor, sabor e cheiro). 

        Dentre os produtos cárneos ultraprocessados, destacam-se o presunto e o apresuntado por seu acentuado consumo no Brasil. Mas, nestes produtos, a adição de outro tipo de carne sem menção devida no rótulo do produto confere uma adulteração da qual a matéria prima é privada parcial ou totalmente de seus componentes característicos em razão da substituição por outros inertes ou estranhos, não atendendo ao disposto do Decreto nº 9.013 (BRASIL, 2017). 

        Desta forma, a presente pesquisa justifica-se por aplicar a técnica de Loop-Mediated Isothermal Amplification Assay (LAMP), executada por Deb et al. (2016), para detecção de adulteração em produtos processados a base de carne de vaca com presença ilegal de carne de cavalo, estendendo-se, posteriormente, à detecção de adulteração em produtos processados e ultraprocessados a base de carne de porco com presença ilegal de carne de vaca ou de carne cavalo (presunto/apresuntado). 

        A LAMP é uma técnica isotérmica de amplificação de ácido nucleico (DNA e RNA) na qual a sequência alvo é amplificada a uma temperatura constante de 60-65 ° C usando conjuntos de primers e uma enzima DNA polimerase. Devido à natureza específica de ação dos primers, a quantidade de DNA produzida na LAMP é consideravelmente maior do que a amplificação baseada em PCR (NAGAMINE et al., 2002). A detecção do produto de amplificação pode ser determinada em tempo real via fotometria para a turbidez (MORI et al., 2004) ou pela fluorescência, usando corantes intercalantes.